نگهداری مواد پروتئینی :
بشر زماني به مصرف گوشت روي آورد كه با حيوانات مختلف و زندگي آنها آشنا شد و ادوات مختلفي براي شكار ابداع کرد. سپس با الگوبرداري از حيوانات درنده،گوشت شكار خود را درید و مصرف كرد. در طول حيات بشري طي اعصار مختلف نقش گوشت و شكار به عنوان يك ركن غذايي حفظ شد و با پيچيده‌تر شدن جوامع و پيدايش تمدن،حوزه توليد،فرآوري،عرضه،نگهداري و طبخ آن به يك صنعت پايا و پويا تبديل شد.
1) دودی کردن :
دود دادن مواد غذایی شیوهٔ شناخته شده‌ای است که قدمت آن به زمان انسان‌های بدوی غارنشین می‌رسد. از آنجا که این غارها یا کلبه‌های ساده و فاقد دودکش و روزنه‌های تهویه بوده‌اند، این خانه‌ها می‌توانستند بسیار آغشته به دود باشند. انسان‌های اولیه اغلب گوشت را برای خشک کردن آویزان می‌کرده‌اند. کمی بعد آنها آگاه شده‌اند که گوشتی که در جای دودآلودی ذخیره شده بوده دارای عطر و طعم متفاوت و بهتری از گوشتی است که به سادگی خشک و نگهداری شده باشد.
2)نمک سود کردن :
از دیرباز روش های مختلفی برای نگهداری مواد پروتئینی مانند گوشت،مرغ و ماهی استفاده شده است. نمک اندود کردن یکی از مهم ترین و کاربردی ترین این روش ها است که هنوز هم مورد استفاده قرار می گیرد. در این فرایند سطح گوشت را تمیز کرده و روی آن نمک می پاشند. این کار باعث می شود که بسیاری از باکتری ها و قارچ ها و سایر موجودات روی سطح گوشت نابود شوند. علت آن است که بنا بر پدیده “اسمز” نمک باعث جذب آب می شود و از رشد موجود زنده جلوگیری خواهد شد.
3)فریز کردن :
فريز كردن و انجماد يك روش مناسب براي نگهداري طولاني مدت از گوشت است. هر چند كه مقادير جزيي از مواد مغذي مثل املاح، پروتئين‌ها و ويتامين‌هاي محلول در آب طي روند خارج كردن گوشت از حالت انجماد (ديفراست ) از بين مي‌روند اما گوشت عمده خواص فيزيكي مثل طعم، بو، بافت و ارزش غذايي اش را حفظ مي‌كند. دماي فريزر حدوداً بايد پايين‌تر (سردتر) از 17- درجه سانتي گراد باشد. بسته‌بندي مناسب و مطمئن ضمن ممانعت از تبادلات هوا و رطوبت، گوشت را در مقابل فريزسوختگي (خشكي بيش از حد سطح گوشت) محافظت مي‌كند.
از بین سردخانه های قابل ساخت شاید سردخانه دارو و مواد پروتئینی از جمله حساس ترین و مهم ترین این پروژه ها باشند. زیرا این مواد به راحتی فاسد می شوند و فساد آن ها می تواند تبعات ناگواری برای مصرف کنندگان داشته باشد. مواد پروتئینی مانند گوشت به محض قرار گرفتن در هوای آزاد شروع به اکسیداسون می کنند. این فرایند منجر به پایین آمدن کیفیت فرآورده و تغییر طعم و مزه و در نهایت فاسد شدن آن می شود.
نکات مهم در سردخانه گوشت :
مهمترین نکته این است که سردخانه می بایست دارای امکان شست و شو باشد. اگر گوشت به صورت صحیح بسته بندی نشده باشد خروج خون آبه از آن اجتناب ناپذیر است. این کار باعث آلوده شدن سطح داخلی و کف سردخانه می شود به همین دلیل باید در بازه های زمانی کوتاهی نسبت به شست وشوی سردخانه اقدام کرد. بدین منظور بایستی برای سردخانه مجرای خروج آب تعبیه شود. همچنین عایق بندی سردخانه گوشت حتما باید بسیار خوب کار شده باشد زیرا با ورود رطوبت به داخل درز پنل ها، فضای بسیار مناسبی برای رشد میکروب ها به وجود آمده و ممکن است در دراز مدت باعث پوسیدن شدن پنل ها شود.
– یکی دیگر از نکات مهم در احداث سردخانه گوشت،تعیین دمای مطلوب داخل کابین است. دمایی که در فساد گوشت متوقف می شود منفی 17 درجه سانتی گراد است. البته ابن دما برای فراورده های مختلف متفاوت است. در مورد سردخانه های بزرگ و متوسط توصیه می شود که سیستم با دو مدار برودتی طراحی و ساخته شود تا در مواقعی که بنا بر هر علتی یک مدار از کار افتاد مدار دوم آماده بکار باشد تا در زمان تعمیر و راه اندازی مدار اول فساد محصولات داخل سردخانه به تاخیر بیفتد.
همچنین مطلوب است که جهت جلوگیری از ایجاد وقفه در کار سردخانه، برق اضطراری برای سیستم ها تعبیه شود تا در هنگام بروز اختلالات برقی مانع از فساد مواد پروتئینی داخل آن شود.
در جدول زیر زمان نگهداری هر محصول در کنار مدت ماندگاری آن آورده شده است :
| نام فرآورده و شكل عرضه | شرایط نگهداری |
عمر ماندگاری |
| گوشت قرمز (گاو و گوسفند) تازه ، بسته‌بندی معمولی | برودت یخچال | 3 روز |
| گوشت قرمز تازه، بسته‌بندی در خلا | برودت یخچال | 5 روز |
| گوشت قرمز تازه، بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده | برودت یخچال | 7 روز |
| گوشت قرمز منجمد، بسته‌بندی معمولی | برودت فریزر | 9 ماه |
| گوشت قرمز چرخ‌كرده تازه، بسته‌بندی معمولی | برودت یخچال | 2 روز |
| گوشت قرمز چرخ‌كرده منجمد، بسته‌بندی معمولی | برودت فریزر | 3 ماه |
| گوشت سفید (مرغ) تازه، بسته‌بندی معمولی | برودت یخچال | 3 روز |
| گوشت سفید تازه، بسته‌بندی در خلا | برودت یخچال | 5 روز |
| گوشت سفید تازه، بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده | برودت یخچال | 7 روز |
| گوشت سفید منجمد، بسته‌بندی معمولی | برودت فریزر | 12ماه |
| ماهی شكم خالی تازه، بسته‌بندی معمولی | برودت یخچال | 3 روز |
| ماهی شكم خالی منجمد، بسته‌بندی معمولی | برودت فریزر | 6 ماه |
| میگو تازه، بسته‌بندی معمولی | برودت یخچال | 3 روز |
| میگو منجمد، بسته‌بندی معمولی | برودت فریزر | 12ماه |
| آلایش خوراكی گاو و گوسفند تازه، بسته‌بندی معمولی | برودت یخچال | 2 روز |
| آلایش خوراكی منجمد، بسته‌بندی معمولی | برودت فریزر | 4 ماه |
| آلایش خوراكی مرغ تازه، بسته‌بندی معمولی | برودت یخچال | 2 روز |
| آلایش خوراكی منجمد، بسته‌بندی معمولی | برودت فریزر | 3 ماه |
| تخم‌مرغ تازه، بسته‌بندی معمولی | برودت یخچال | 1 ماه |
